كاربرد ترنس گلوتاميناز ميكروبي در صنايع گوشتي و شيلاتي

ترنس گلوتاميناز ميكروبي (MTGase) يك آنزيم جدا شده از باكتري Streptoverticillium moboarenseاست كه باعث ايجاد اتصالات عرضي كووالانسي ميان گروه هاي y-كربوكسي آميد باقيمانده ها ي گلوتامين و گروه هاي ε-آمينوي لايزين در مولكول هاي پروتئيني مي گردد. MTGase از رده ي ترانسفرازهاست كه عمدتاً به دليل خواص اصلاح پروتئيني در سيستم هاي غذايي شناخته شده است. مكانيسم عمل اصلي آن شامل پليمريزاسيون است كه منجر به تغييراتي در آبگريزي مولكول مي شود. در بين ويژگي هاي عملكردي، MTGase حلاليت پذيري پروتئين و نتيجتاً تشكيل ژل، تشكيل امولسيون، خاصيت ايجاد كف، ويسكوزيته و قابليت نگهداري آب در مواد غذايي را تحت تأثير قرار مي دهد. مطالعات انجام شده در دو دهه ي اخير نشان مي دهد كه استفاده از اين آنزيم در فرمولاسيون فراورده هاي گوشتي سبب بهبود خصوصيات كيفي همانند قدرت تشكيل ژل، قابليت نگهداري آب، ثبات امولسيون، كاهش افت پخت و غيره به ويژه در فراورده هاي بازساخته مي گردد. MTGase به دليل مزاياي آن در استفادۀ كاربردي و بهره برداري تجاري، يكي از اصلي ترين موضوعات مورد علاقه در صنعت فرآوري گوشت به شمار مي رود. در اين مقاله به طور خلاصه به كاربردهاي كلي MTGase در سيستم هاي غذايي پرداخته و به ويژه كاربرد اين آنزيم را در فراورده-هاي گوشتي و شيلاتي مورد بررسي قرار مي دهيم.