تاثير پوشش دهي با ايزوله پروتئين آب پنير و گليسرول بر ماندگاري گردو

تاثير پوشش خوراكي ايزوله پروتئين آب پنير همراه با گليسرول بر روند اكسايش روغن، طي چهار ماه نگهداري روي مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. براي اين منظور از پوشش ايزوله پروتئين آب پنير/گليسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده براي پوشش دهي مغز گردو استفاده شد. آزمايشات عدد پراكسيد و عدد تيوباربيتوريك اسيد انجام شد. موثر ترين بازدارندگي از افزايش اكسايش چربي از طريق پوشش هاي با غلظت بيشتر ايزوله پروتئين آب پنير و دناتوره شده حاصل شد. در چهارمين ماه نگهداري، عدد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد نمونه پوشش داده شده با ايزوله پروتئين آب پنير/گليسرول 70:30 دناتوره به ترتيب 32/ 1 و 062 /0 مي باشد كه كمترين ميزان را در بين ساير تيمارها به خود اختصاص داد. نمونه شاهد فاقد پوشش، همواره مقادير پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد به طور معني دار (05/ 0 p ) بيشتري را نسبت به نمونه هاي پوشش داده شده نشان داد. اين نتايج بيانگر اثر ممانعت كنندگي پوشش پروتئين آب پنير از نفوذ اكسيژن به مغز گردو مي باشد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه تيمار ايزوله پروتئين آب پنير/گليسرول 70:30 دناتوره مي تواند زمان ماندگاري مغز گردو را بيشتر از ساير تيمار ها افزايش دهد.