تاثير دناتوراسيون بر خواص پوشش دهي با پروتئين سويا در پوشش هاي گردو

هدف از اين پژوهش استفاده از پوشش هاي مناسب براي به تاخير انداختن اكسايش و هيدروليز اسيدهاي چرب آزاد مغز گردو مي باشد. براي اين منظور از پوشش ايزوله پروتئين سويا/گليسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده (حرارت ديده و نديده) براي پوشش دهي مغز گردو استفاده شد. آزمايشات انديس پراكسيد و اسيديته انجام شد. نمونه شاهد فاقد پوشش، همواره مقادير پراكسيد و اسيديته به طور معني دار (05 /0 p) بيشتري را نسبت به نمونه هاي پوشش داده شده نشان داد كه بيانگر اثر ممانعت كنندگي پوشش پروتئين سويا از نفوذ اكسيژن و بخار آب به مغز گردو مي باشد. مغز گردوهاي پوشش داده شده با ايزوله پروتئين سويا/گليسرول 70:30 دناتوره به عنوان بهترين پوشش از نظر افزايش ماندگاري مغز گردو مشخص شد. زيرا كمترين ميزان عدد پراكسيد و اسيديته را در ماه دوم (40/ 0 و 121/ 0) و چهارم (80 /0 و 160/ 0) نگهداري نشان داد.