بررسي تاثير شرايط خشك كردن پاششي در برخي ويژگي هاي پودر خرما

با توجه به اينكه امروزه تمايل به مصرف غذا هاي با چربي و شكر كمتر از لحاظ تغذيه اي بيشتر شده و از آنجايي كه حذف چربي و شكر از غذا هايي مثل شيريني جات عملي نيست لذا توصيه مي شود كه در اين غذا ها شكر و چربي با مواد ديگري جايگزين شود. . با توجه به اينكه ارقام مختلف خرما داراي ميزان قند قابل توجهي بوده لذا يكي از راه هاي استفاده از خرما در صنايع غذايي، جايگزيني آن بجاي شكر در فرمولاسيون مواد غذايي است. پودر خرما فرآورده جديدي از خرما است كه قابليت استفاده در مواد غذايي و انواع نوشيدني را دارا مي باشد. هدف اين مطالعه، بررسي تاثير دماي خشك كردن، غلظت مواد كمك خشك كن و غلظت سورفاكتانت در ميزان رطوبت و دانسيته حجمي پودر حاصل از خشك كردن شيره خرما به روش خشك كردن پاششي بود. نتايج نشان داد كه با افزايش دماي ورودي خشك كن، رطوبت نهايي پودر ها افزايش مي يابد. اين در حالي است كه افزايش دماي هواي ورودي باعث كاهش دانسيته حجمي پودر مي گردد. از طرفي برسسي اثرات متقابل بين متغير ها نشان داد كه برهمكنش بين سورفاكتانت و پكتين نسبت به ساير متغير ها تاثير بيشتري در كاهش رطوبت نهايي پودر دارد در حالي كه برهمكنش بين پكتين و WPC در دانسيته حجمي پودر ها اثر گذار تر بود.