بررسي تاثير امولسيفاير مونوگليسيريد تقطير شده و آنزيم آلفا‌آميلازمالتوژنيك بر رنگ و آناليز حسي كيك اسفنجي

آنزيم ها و امولسيفايرها از تركيبات مهم مورد استفاده در صنايع غذايي به خصوص فرآورده هاي غلات هستند كه سبب بهبود ويژگي هايي مانند حجم، رنگ، بافت و ... مي شوند. آنزيم ها سبب بهبود حجم، نرمي و افزايش مدت زمان نگهداري مي شوند و امولسيفايرها به مقدار زيادي به هوادهي و تثبيت حباب هاي هوا كمك مي كنند. در پژوهش حاضر اثر آنزيم آلفا‌آميلاز مالتوژنيك و امولسيفاير مونوگليسيريد تقطير شده بر رنگ پوسته و مغز كيك و همچنين خصوصيات حسي كيك بررسي شد. براي اين منظور امولسيفاير مونوگليسيريد در غلظت‌هاي 0، 5/ 0 و 1 درصد وزن آرد و آنزيم آلفا آميلاز در غلظت‌هاي 0، 05/ 0 و 1 /0 درصد وزن آرد استفاده شد. نتايج حاصله اثر مثبت اين دو افزودني را بر رنگ پوسته و خصوصيات حسي كيك نشان داد، در حالي كه تاثير اين مواد بر رنگ مغز كيك معني دار نبود. با توجه به نتايج اين آزمون ها تيمار آنزيم 05/ 0 + امولسيفاير1 در آناليز حسي و آزمون رنگ بهترين عملكرد را داشت و مطلوب ترين نتيجه حاصل شد.