بررسي اثر آنزيم آلفا‌آميلاز مالتوژنيك و امولسيفاير مونوگليسيريد بر حجم مخصوص و خصوصيات ريز‌ساختاري كيك اسفنجي

محصولات پخت داراي مصرف بالايي در سراسر جهان هستند و همواره تلاش هايي براي بهبود كيفيت آن ها صورت گرفته است. امولسيفايرها و آنزيم ها از جمله تركيبات مهمي هستند كه براي اين هدف استفاده مي شوند. امولسيفايرها معمولا جهت هوادهي و افزايش حجم محصول به كار مي روند. آنزيم ها نيز جهت نرمي و افزايش مدت زمان نگهداري استفاده مي شوند. در اين پژوهش اثر امولسيفاير مونوگليسيريد و آنزيم آلفا آميلاز مالتوژنيك بر حجم مخصوص و خصوصيات ريز ساختاري كيك اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور امولسيفاير مونوگليسيريد در غلظت‌هاي 0، 5/ 0 و 1 درصد وزن آرد و آنزيم آلفا آميلاز در غلظت‌هاي 0، 05 /0 و 1/ 0 درصد وزن آرد استفاده شد. نتايج، تاثير مثبت اين دو افزودني را بر حجم مخصوص و خصوصيات ريزساختاري كيك اسفنجي نشان داد. با توجه به نتايج به دست آمده تيمار حاوي امولسيفاير 1+آنزيم 05/ 0 بهترين عملكرد را در افزايش حجم مخصوص داشت وتيمارهاي حاوي آنزيم و امولسيفاير در مشاهدات ريزساختاري بافتي يكدست تر و نرم تر ايجاد كرد.