گرمايش اهمي در فرآوري محصولات غذايي- مروري بر كاربردها و مزايا

امروزه بسياري از محصولات غذايي بصورت فرآوري شده در بازار عرضه در اختيار مشتري قرار مي گيرد. هدف اصلي از فرآوري مواد غذايي به شكل حرارتي معمول اطمينان حاصل كردن از لحاظ ايمني ميكروبيولوژي و همچنين افزايش عمر مفيد مواد غذايي از طريق تخريب آنزيم ها و سموم و غيره مي باشد. با وجود مطمئن و موثر بودن فناوري هاي سنتي از نقطه نظر ميكروبي، اين روش ها سبب تغيير در خواص حسي و گاها تخريب خواص تغذيه ايي مواد غذايي مي شوند. با پيشرفت هاي روز افزون صنعت در قرن 21، تقاضا براي روش هاي جديد فرآوري غذا نيز روبه افزايش است. در اين ميان گرمايش اهمي با داشتن بازده بالا و قابليت كنترل آسان فرآيند در حين فرآوري يكي از روش هاي جايگزين پديدار شده در 15 سال اخيرمي باشد. روش گرمايش اهمي يكي از چندين روشي است كه از الكترومغناطيس بهره مي برد كه تا حدودي شبيه به حرارت دهي با مايكروويو است. در اين روش مواد غذايي مايع و جامد بطور همزمان با عبور جريان الكتريكي گرم مي شوند. برتري روش گرمايش اهمي نسبت به روش مايكروويو پخش يكنواخت حرارت است. در روش گرمايش اهمي نبود سطوح داغ جهت انتقال حرارت نه تنها يك مزيت محسوب مي شود بلكه با اجتناب از تخريب تركيبات حساس حاصل از گرماي بيش از حد، كاهش رسوب ماده غذايي بر سطوح را هم در طول فرآيند به همراه دارد. در اين مقاله تلاش شده است تا با مروري بر پژوهش هاي انجام شده در كاربرد گرمايش اهمي در فرآوري محصولات غذايي مختلف، جايگاه اين فناوري در صنايع غذايي و مزاياي آن شرح داده شود.