تغليظ آب هويج با استفاده از روش گرمايش اهمي

در سال هاي اخير نياز صنعت براي جايگزين كردن روش هاي حرارتي جديد براي حرارت دهي مواد غذايي، بيشتر احساس مي شود و گرمايش اهمي مي تواند يك جايگزين مناسبي باشد. از مهمترين مزاياي گرمايش اهمي مي توان به حرارت دهي سريع و يكنواخت اشاره كرد كه از اين روش در بلانچينگ، تغليظ، تخمير، تبخير، استخراج، عقيم سازي، پاستوريزاسيون و پوست گيري استفاده مي شود. گرمايش اهمي يك فرآيند دمايي پيشرفته است كه در آن مواد غذايي به صورت يك مقاومت الكتريكي عمل مي كنند. سامانه آزمايشگاهي آن شامل الكترود هايي است كه با مواد غذايي در تماس هستند كه به موجب آن الكتريسيته از طريق آن و با ايجاد تغيير ولتاژ منتقل مي شود. در مقايسه با روش گرمايش معمول، در آن گرما با يكنواختي بالاتري برخوردار مي باشد مطابق گزارشات صورت گرفته اختلاف دماي نقاط مختلف ماده طي گرمايش اهمي از 1 الي 3 درجه سلسيوس متغير است. در اين تحقيق سعي شده اثر روش گرمايش اهمي بر روي PH، كدورت، اسيديته و مقدار مواد جامد محلول مورد بررسي قرار گيرد. كه همه تغييرات وابسته به ولتاژ هاي (60،55،50) استفاده شده در آزمايش بودند. در ولتاژ 60 آب هويج در كوتاهترين زمان و در ولتاژ 50 در طولاني ترين زمان به غلظت مورد نظر مي رسد. افزايش سرعت فرآيند تغليظ با بالا رفتن ولتاژ به اين دليل است كه با بالا رفتن ولتاژ قدرت ميدان الكتريكي بيشتر شده و در نتيجه گرماي بيشتري نيز توليد مي شود. همچنين شروع حباب هاي جوشيدن در محدوده دمايي 81 درجه سلسيوس مشاهده گرديد. نتايج نشان دادكه اختلاف معناداري بين تيمارهاي مختلف وجود دارد.