شماره ركورد كنفرانس :
4064
عنوان مقاله :
تعيين ويژگي‌هاي رئولوژيكي(فارينوگرافي) خمير آرد گندم غني‌سازي شده با پودر برگ خرفه
پديدآورندگان :
صادق زاده بنام ناتالي دانشگاه آزاد اسلامي، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه علوم و صنايع غذايي، اصفهان، ايران , گلي محمد m.goli@khuisf.ac.ir دانشگاه آزاد اسلامي، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه علوم و صنايع غذايي، اصفهان، ايران , سيدين اردبيلي سيد مهدي دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات، گروه علوم و صنايع غذايي، اصفهان، ايران
كليدواژه :
پودر برگ خرفه , آرد گندم , خمير , فارينوگراف
عنوان كنفرانس :
نخستين كنفرانس ملي دستاوردهاي نوين در صنايع غذايي و تغذيه سالم
چكيده فارسي :
اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فيزيكوشيميايي خمير آرد گندم با استفاده از آزمون هاي فارينوگرافي مورد بررسي قرار گرفت. ميزان چربي، پروتئين و فيبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بيشتر بود. نتايج آزمون فارينوگرافي نشان دهنده افزايش جذب آب خمير، پايداري و عدد كيفي فارينوگراف بود و درجه سست شدن خمير با افزايش جايگزيني پودر دانه خرفه كاهش يافت. عدد كيفي فارينوگراف با افزايش درصد افزودن پودر برگ خرفه تا غلظت 10%كاهش يافت اما 15% پودر برگ خرفه بيشترين عدد كيفي را داشت و درجه سست شدن خمير با افزايش سطوح پودر برگ خرفه كاهش يافت. افزودن پودربرگ خرفه تغيير معني داري در زمان توسعه خمير ايجاد كرد . ارزيابي فارينوگرافي خمير تهيه شده با پودر برگ خرفه، خمير تهيه شده با 10 % پودر برگ خرفه را به عنوان بهترين نمونه از نظر ويژگي هاي رئولوژيكي معرفي مي كند.
