بررسي امكان تهيه مخلوط امولسيفايري مناسب جهت بهبود كيفيت و افزايش زمان ماندگاري شيريني هاي لايه اي تخميري صنعتي(اشترودل)

هدف از انجام اين تحقيق فرموله نمودن نوعي تركيب امولسيفايري به منظور افزايش حجم ،بهبود ساختار و نرمي بافت و به تاخير انداختن بياتي شيريني هاي لايه اي تخميري(اشترودل) مي باشد. بدين منظور سه فرمول مختلف از انواع تركيبات بهبود دهنده تهيه و به فرمول اشترودل به عنوان شيريني لايه‌اي تخميري اضافه و آزمون هاي كيفي روي آن ها انجام شد. سه فرمول مختلف از مواد بهبود دهنده شامل سديم استئاروييل لاكتيلات،دي استيل تارتاريك استر مونودي گليسيريد ،لستين، گوار، آنزيم هاي آلفا آميلاز و زايلاناز و مواد افزايش دهنده زمان ماندگاري شامل شربت اينورت،سديم دي استات،گلسيرين و پروپيلن گلايكول تهيه و توسط آنها خمير فرموله شد و در نهايت ويژگي هاي حسي،ميزان رطوبت ،حجم مخصوص،سفتي بافت در زمان هاي يك روز ،يك ماه،دوماه،سه ماه و چهار ماه پس از پخت اندازه گيري شد. نتايج آزمون هاي انجام شده روي محصول نشان داد بهترين فرمول حاوي 3/ 0% SSL ، 6/ 0% DATEM ، 1% لستين، 25/ 0% گوار، 175/ 0% آلفا آميلاز و 005 /0% زايلاناز به عنوان بهبود دهنده و 1% شربت اينورت، 1/ 0% سديم دي استات، 1% گليسرين و 1% پروپيلن گليكول به عنوان افزايش دهنده زمان ماندگاري مي باشد.بر اساس نتايج بدست آمده ازتاثير بهبود دهنده و افزايش دهنده زمان ماندگاري انتخاب شده به عنوان فرمول برتر، روي ويژگي هاي كيفي اشترودل بهترين زمان مصرف فراورده دو ماه توصيه مي شود.