شماره ركورد كنفرانس :
4064
عنوان مقاله :
بررسي اثر صمغ هاي دانه قدومه شيرازي و متيل سلولز بر جذب روغن سيب زميني طي سرخ كردن عميق
پديدآورندگان :
يادگاري مژگان Mozhgan.yadegari@yahoo.com دانش آموخته كارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري، , اسماعيل زاده كناري رضا Reza_kenari@yahoo.com هيئت علمي گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري، , هاشمي سيد جعفر Jafar.hashemi@yahoo.com هيئت علمي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري،
كليدواژه :
صمغ دانه قدومه شيرازي , پوشش هاي هيدروكلوئيدي , جذب روغن , سرخ كردن عميق
عنوان كنفرانس :
نخستين كنفرانس ملي دستاوردهاي نوين در صنايع غذايي و تغذيه سالم
چكيده فارسي :
استفاده از صمغ هاي خوراكي به عنوان پوشش، روش مناسبي براي كاهش مقدار جذب روغن در محصولات سرخ شده است. در اين مطالعه صمغ بومي دانه قدومه شيرازي و صمغ تجاري متيل سلولز به عنوان منابع هيدروكلوئيدي انتخاب شد و اثرات جدا و تركيبي آنها (در سه غلظت 1، 5 /1 و 2 درصد) بر جذب روغن، راندمان سرخ كردن و درصد پوشش دهي طي فرايند سرخ كردن عميق مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاكي از آن بود كه بين پوشش هاي هيدروكلوئيدي مورد استفاده، پوشش هاي تهيه شده از صمغ دانه قدومه شيرازي و متيل سلولز به طور جداگانه، موجب كاهش جذب روغن نسبت به تيمار شاهد شدند، اما پوشش تركيبي اين دو صمغ به دليل ايجاد ساختار متفاوت و فوم مانند، به طور معني داري (P 0.05) موجب افزايش درصد جذب روغن نسبت به تيمار شاهد گرديد. در اين بين پوشش تهيه شده از صمغ دانه قدومه شيرازي با غلظت 2% مؤثرترين بود، بطوريكه موجب حداكثر كاهش جذب روغن به ميزان %72/ 16 شد، همچنين تيمار پوشش دهي شده با اين سوسپانسيون داراي حداكثر راندمان سرخ كردن بود.