بررسي اثر صمغ هاي دانه قدومه شيرازي و متيل سلولز بر جذب روغن سيب زميني طي سرخ كردن عميق

استفاده از صمغ هاي خوراكي به عنوان پوشش، روش مناسبي براي كاهش مقدار جذب روغن در محصولات سرخ شده است. در اين مطالعه صمغ بومي دانه قدومه شيرازي و صمغ تجاري متيل سلولز به عنوان منابع هيدروكلوئيدي انتخاب شد و اثرات جدا و تركيبي آنها (در سه غلظت 1، 5 /1 و 2 درصد) بر جذب روغن، راندمان سرخ كردن و درصد پوشش دهي طي فرايند سرخ كردن عميق مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاكي از آن بود كه بين پوشش هاي هيدروكلوئيدي مورد استفاده، پوشش هاي تهيه شده از صمغ دانه قدومه شيرازي و متيل سلولز به طور جداگانه، موجب كاهش جذب روغن نسبت به تيمار شاهد شدند، اما پوشش تركيبي اين دو صمغ به دليل ايجاد ساختار متفاوت و فوم مانند، به طور معني داري (P 0.05) موجب افزايش درصد جذب روغن نسبت به تيمار شاهد گرديد. در اين بين پوشش تهيه شده از صمغ دانه قدومه شيرازي با غلظت 2% مؤثرترين بود، بطوريكه موجب حداكثر كاهش جذب روغن به ميزان %72/ 16 شد، همچنين تيمار پوشش دهي شده با اين سوسپانسيون داراي حداكثر راندمان سرخ كردن بود.