تأثير افزودن آرد سورگوم اكسترود شده بر خصوصيات رئولوژيكي و فيزيكي نان حجيم بر پايه ي گندم

در اين مطالعه تأثير فرايند اكستروژن بر خصوصيات نان تركيبي گندم- سورگوم اكسترود شده موردمطالعه قرار گرفت. آرد سووورگوم سووبيد با ر وبت خوراو ورودي 11 % در اكسووترودر دومارچي همجهت در دماي 111 درجه سووانتي گراد و در دور مارچي 151 دور بر دقيقه و سرعت خوراو 01 كيلوگرم بر ساعت اكسترود گرديد. خصوصيات رئولوژيكي خمير و ويژگيهاي فيزيكي نان تركيبي گندم- سورگوم اكسترود شده موردمطالعه قرار گرفت. اكسترود كردن آرد سورگوم با تأثير بر جذب آب و وي سكوزيته مح صول بر خ صو صيات محصول نهايي تأثير گذا شت. با افزودن آرد اك سترد شده ميزان جذب آب خمير، زمان توسعه و چايداري خمير در مقايسه با آرد سورگوم اكسترود نشده افزايش يافت. در طرف مقابل اكسترود كردن آرد سورگوم سبب كاهش حجم مخصوص نان شد. همچنين مشخص شد قابليت نگهداري گاز تو سط خمير بر ا ساس روش موردبرر سي متفاوت است