مطالعه توليد ماست پروبيوتيك با استفاده از غلظت‌هاي مختلف عصاره آبي–الكلي گياه افسنطين و باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس

در اين تحقيق امكان توليد ماست پروبيوتيك با استفاده از عصاره آبي-الكلي گياه دارويي افسنطين و باكتري‌ پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس مورد بررسي قرار گرفت. عصاره آبي-الكلي افسنطين با روش ماسراسيون تهيه گرديد. جهت تعيين تاثير غلظت‌هاي مختلف عصاره افسنطين بر رشد باكتري‌ لاكتوباسيلوس ‌اسيدوفيلوس و نيز خواص ارگانولپتيك ماست پروبيوتيك، در تيمارهاي مختلف باكتري‌ ليوفيليزه فوق همراه با غلظت‌هاي مختلف عصاره (05/ 0، 1 /0، 15 /0 و 2/ 0 گرم در ليتر) و استارتر معمولي ماست به يك ليتر شير كم چرب افزوده و عمل گرمخانه‌گذاري انجام شد. طي مرحله گرمخانه‌گذاري تا توليد فرآورده نهايي ، نمونه‌ها هر 2 ساعت از لحاظ تغييرات اسيديته و PH ارزيابي شدند. تعداد باكتري‌هاي زنده پروبيوتيك در هر گرم از فرآورده توليد شده در طول مدت زمان نگهداري نمونه‌ها در يخچال (روزهاي 1، 7، 14 و 21 پس از توليد) طبق روش‌هاي استاندارد مورد بررسي قرار گرفتند. در روز دهم پس از توليد نيز، نمونه‌ها با استفاده از تست پانل مورد ارزيابي حسي قرار گرفته و در نهايت نتايج حاصل از پرسش‌نامه‌ها در آزمون آماري توصيفي با نرم‌افزار SPSS مورد تحليل و بررسي قرار گرفتند. تمامي نمونه‌ها تقريبا در يك زمان به اسيديته و PH موردنظر رسيدند. نمونه‌ حاوي 0.05 گرم در ليتر عصاره افسنطين از لحاظ خواص ارگانولپتيك بهتر از نمونه شاهد (فاقد عصاره) و ساير نمونه‌ها بود. در طي دوره 21 روزه نگهداري در يخچال تعداد باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس‌ اسيدوفيلوس كاهش يافت ولي در هيچ يك از نمونه‌ها تعداد آنها از حداقل توصيه شده در مورد فراورده‌هاي پروبيوتيك يعني 6^10باكتري پروبيوتيك در هر گرم از فرآورده كمتر نبود.