شماره ركورد كنفرانس :
4064
عنوان مقاله :
پديده هاي انتقال حرارت و جرم طي فرآيند سرخ كردن مواد غذايي
پديدآورندگان :
تقوي نجيمه najme.taghavi@gmail.com دانشجوي كارشناسي ارشد (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي) , ضيائي فر امان محمد استاديار (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي) , ميرزايي حبيب الله دانشيار (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي) , صادقي ماهونك عليرضا دانشيار (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي) , قرباني محمد دانشيار (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي) , صباغي حسن دانشجوي دكترا (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي)
كليدواژه :
انتقال حرارت و جرم , سرخ كردن عميق , مدل‌سازي
عنوان كنفرانس :
نخستين كنفرانس ملي دستاوردهاي نوين در صنايع غذايي و تغذيه سالم
چكيده فارسي :
در اكثر فرآيند‌هاي مهندسي و از جمله سرخ كردن، پديدههاي انتقال جرم و انتقال حرارت جزء جدايي ناپذير فرآيندها مي‌‌باشند. در فرآيند‌هاي سرخ كردن در اثر انتقال حرارت، انتقال جرم رخ مي‌دهد كه شامل از دست دادن رطوبت و جذب روغن مي‌باشد. طي اين فرآيند رطوبت به شكل بخار از ماده غذايي خارج مي‌شود و روغن جايگزين رطوبت از دست رفته مي‌گردد. همچنين انتقال جرم بر ضريب انتقال حرارت تاثير مي‌گذارد. وجود انتقال جرم، توزيع دما در پديده انتقال حرارت را تغيير داده و تغييرات كلي در شار حرارتي ايجاد مي كنند و باعث ايجاد خلل و فرج در ماده غذايي و افزايش جذب روغن مي‌گردند. با افزايش آگاهي مصرف كنندگان نسبت به تاثير رژيم غذايي چرب بر سلامتي، به كارگيري روشهايي براي كاهش جذب روغن، ضمن حفظ ويژگيهاي مطلوب امري ضروري به نظر مي‌رسد. در اين مقاله به طور مختصر پديدههاي انتقال و عوامل موثر بر آنها بررسي مي‌گردد.
