روش هاي نوين فراوري آب ميوه ها وسبزي ها

آب ميوه ها و سبزي ها همواره از پرمصرف ترين فراورده هاي غذايي به شمار مي روند چرا كه اين محصولات منبع غني از مواد مغذي مانند تركيبات آنتي اكسيداني و ويتامين ها مي باشند. آنزيم هايي كه به طور طبيعي در ميوه ها و سبزي ها وجود دارند و نيز ميكروارگانيسم ها بيماري زا و عامل فساد، بر خواص حسي و ماندگاري اين دسته از محصولات تاثير-گذار مي باشند. با توجه به اثرات نامطلوب فراوري حرارتي مرسوم بر خواص كيفي و تغذيه اي، امروزه استفاده از روش-هاي نوين در توليد محصولات غذايي مورد توجه قرار گرفته است. از اين جهت، در اين مقاله به بررسي برخي از اين روش ها از قبيل فرآوري با استفاده از فشار بالا، ميدان الكتريكي پالسي، حرارت دهي اهميك و امواج مايكروويو پرداخته مي شود. بررسي ها نشان مي دهند كه در اين روش ها به دليل كاهش زمان فرايند و يا عدم افزايش دماي محصول و نيز تغييرات در ديواره ي سلولي ميكروارگانيسم ها و ساختار پروتئيني آنزيم ها در نتيجه غيرفعال سازي آن-ها، افزايش مدت زمان ماندگاري محصول و حفظ مواد مغذي حاصل مي شود.