مطالعه كارايي برخي ازآنتي اكسيدان هادر كاهش قهوه اي شدن غيرآنزيمي(ميلارد) شير كم لاكتوز

در شير كم لاكتوز به علت هيدروليز دي ساكاريد لاكتوز و تبديل آن به مونوساكاريدهايي مانند گلوكز و گالاكتوز ،آسان تر از لاكتوز با اسيدآمينه ليزين واكنش داده كه درنهايت واكنش ميلارد( قهوه اي شدن غيرآنزيمي ) اتفاق مي افتد و اين واكنش منجر به بدطعمي و تيره شدن رنگ و كاهش ارزش غذايي شير مي شود و هدف از اين مقاله بررسي اثر آنتي اكسيدان هاي طبيعي در كاهش ميزان قهوه اي شدن شير كم لاكتوز است. در اين پژوهش از سه آنتي اكسيدان ،آسكوربيك اسيد و گاليك اسيد و پانتو تنيك اسيد استفاده شد كه از آن ها در غلظت 0-1 ميلي مول بر ليتر به تنهايي و يا به صورت تركيبي به شيركم لاكتوز اضافه و پس از تيمار حرارتي و انكوبه كردن به مدت يك روز در دماي 55 درجه سانتي گراد و نگهداري در دماي 4 درجه سانتي گراد به مدت 0-9 روز ،PH و شاخص قهوه اي شدن آن اندازه گيري شد و سپس با استفاده از (ANOVA) و نرم افزار SPSS21 در سطح احتمال 5%(05/ 0 P) وآزمون چند دامنه اي دانكن آناليز گرديد.كه در نتيجهPH در طول زمان روند كاهشي داشته و در نمونه هايي كه حاوي تركيب پانتوتنيك اسيد و آسكوربيك اسيد بودند روند پيوسته كاهشي در قهوه اي شدن مشاهده شد. اين نتايج نشان داد كه استفاده از چند آنتي اكسيدان طبيعي به مراتب بهتر از يك آنتي اكسيدان طبيعي باعث كاهش قهوه اي شدن غيرآنزيمي مي شود.