بررسي ويژگيهاي ميكروبي و حسي ماست قالبي توليد شده با كشت الحاقي لاكتوباسيلوس پلانتاروم

امروزه افزايش آگاهي مصرف كنندگان و تقاضا براي محصولات غذايي ارگانيك با حداقل مواد افزودني استفاده شده توام با ماندگاري بالاو. جهت كنترل ميكروبي در محصولات غذايي، نگهدارنده هاي مختلفي مورد استفاده قرارميگيرد. به رغم ممنوعيت كاربرد نگهدارنده در فرآورده هاي لبني ، متاسفانه نامناسب بودن زير ساخت هاي واحدهاي توليدي و كيفيت نامناسب شيرهاي خام دريافتي، توليدكنندگان را بالاجبار به سمت استفاده از اين موادشيميايي به ويژه تركيبات كنترل كننده كپك ومخمر سوق مي دهد كه علاوه بر كاهش سطح ايمني محصولات ، افزايش هزينه هاي توليد و سلب اعتماد مصرف كنندگان و مراجع قانوني وگرايش آنها به سمت محصولات سنتي را در پي دارد.به اين منظور اين كار پژوهشي بر مبناي معرفي نگهدارنده بيولوژيكي ايمن طراحي گرديدو به اين منظور استارتر تجاري حاوي لاكتو باسيلوس پلانتاروم توليد كننده باكتريوسين پلانتارين به همراه استارتر اصلي ماست مورد استفاده قرار گرفت.نتايج نشان داد كه در ماست هاي تهيه شده با آغازگر الحاقي برخلاف ماست هاي كنترل، تا پايان دوره نگهداري (36روز)به هيچ عنوان كپك مشاهده نگرديد .به رغم اثرات ضد ميكروبي؛ ممانعت در رشد استارترهاي لبني(استرپتوكوكوس ترمو فيلوس ولاكتو باسيلوس بولگاريكوس)مشاهده نشد.ماست تهيه شده با استارتر الحاقي پلانتاروم داراي رايحه و مزه مطلوبتري نسبت به ماست معمولي بود و از لحاظ ارزيابي حسي بالاترين نمره را گرفت.همچنين روند توليد اسيد لاكتيك و افتPHدر نمونه هاي الحاقي با شتاب بيشتري نسبت به ماست اصلي بود.