مطالعه منحني كاهش نيتريت دركالباس هاي حاوي 60،40 و 90 در صدگوشت در طول مدت نگهداري

هدف از این مطالعه ابتدا رسم منحنی كاهش مقدار باقیمانده نیتریت در سه نوع كالباس حاوی 40 ، 60 و 90 درصد گوشت در طول مدت نگهداری و سپس مقایسه آنها بمنظور نشان دادن تأثیر درصد گوشت محصول بر روی میزان كاهش باقیمانده نیتریت می باشد. در این مطالعه از یك نوع گوشت قرمز سه نوع كالباس حاوی 40 ، 60 و 90 درصد گوشت و از هر كدام به مقدار 10 كیلوگرم تولید گردید كه مقدار نیتریت اضافه شده در همه آنها ثابت و 120ppm بود. سه نمونه از هركدام از كالباس ها در هفته اول بطور روزانه و متوالی، در هفته دوم بطور یك روز در میان و در هفته سوم و چهارم بطور دو روز در میان از نظر شاخص باقیمانده نیتریت با استفاده از روش اسپكتروفتومتریك مورد آزمایش قرار گرفت و متوسط سه نمونه بعنوان مقدار باقیمانده نیتریت در آن روز لحاظ گردید. نتایج حاصله نشان می دهد كه مقدار باقیمانده نیتریت در طول مدت نگهداری كاهش می یابد بطوریكه ضریب همبستگی پیرسون بین زمان نگهداری و مقدار باقیمانده نیتریت در كالباس های حاوی 40 ، 60 و 90 درصد گوشت به ترتیب برابر r = -/89 ، r = -/91 و r= -/86 حاصل شد . نتایج حاصله همچنین نشان می دهد كه مقدار باقیمانده نیتریت در كالباس حاوی 40 درصد گوشت درروزهای مختلف بطور معنی دار بیشتر از كالباسهای حاوی 60 و 90 درصد گوشت ( p <0,05 ) و میزان باقیمانده نیتریت در كالباس حاوی 60 درصد گوشت در روزهای مختلف نگهداری بطور معنی دار بیشتر از كالباس حاوی 90 درصد گوشت بوده است ( .( p< 0,05