آنزيمهاي پروتئازي موجود در آبزيان و نقش آنها در فرآوري و توليد محصولات شيلاتي

آنزيمها كاتاليزورهايي پروتئيني هستند كه نقش مهمي در انجام واكنشهاي شيميايي دارند. امروزه به دليل نياز صنايع مختلف مانند صنايع غذايي، داروسازي، شوينده، چرم سازي و غيره به مواد اوليه براي توليد فرآورده‌هاي مختلف، استفاده از آنزيم ها در حال گسترش است. يكي از منابع مهم براي استخراج و توليد آنزيم‌ها جانوران آبزي هستند كه بدليل دارا بودن گونه‌هاي متنوع ظرفيت بالايي براي توليد اين كاتاليزورها دارند. اكثر آنزيم‌هاي موجود در آبزيان داراي تفاوت‌هايي در وزن مولكولي، pH و دماي بهينه، پايداري دمايي و pH و خواص مهاركنندگي در مقايسه با موجودات خشك‌زي هستند. يكي از مهمترين گروه آنزيم هاي صنعتي پروتئازها ميباشند كه در سالهاي اخير تلاشهاي زيادي براي شناسايي و جداسازي آنها از آبزيان صورت گرفته است و باعث پيدايش تقاضاي جديد جهت استفاده از آنها در فرآوري غذا شده است. در اين تحقيق سعي شده است تا مهمترين آنزيمهاي پروتئازي آبزيان و كاربرد آنها در فرآوري محصولات شيلاتي مورد بررسي قرار گيرد.