مقايسه خصوصيات حسي و رئولوژيكي كيك خرماي توليد شده از دو واريته متفاوت خرما

Comparison of sensory and rheological properties of cake made of two different varieties of Date palm fruits

در اين پژوهش خواص حسي و رئولوژيكي (بافتي) دو نوع كيك خرمايي (خرماي مرداسنگ و كلوته) مورد بررسي قرار گرفت. در همين راستا از هر دو نوع خرما 10 كيك با تركيب مواد اوليه مختلف تهيه شد. كيك هاي توليدي توسط ارزياب هاي حسي مورد توجه قرار گرفت و در هر دو نوع خرما ارزياب ها بيشترين امتياز را به كيك هاي حاوي 580 گرم خرما اختصاص دادند. با افزايش ميزان خرما در فرمولاسيون كيك خواص حسي و پذيرش كلي محصول كاهش يافت. با توجه به نتايج ويژگي هاي بافتي (سختي، كشش پذيري) مشاهده شد كه هم نوع خرما و هم مدت زمان نگهداري ويژگي هاي بافتي را تحت تاثير قرار دادند. افزودن خرما به بافت كيك ها باعث افزايش كشش پذيري و سختي نسبت به نمونه شاهد شد. با افزايش مدت زمان نگهداري نيز در همه نمونه ها كشش پذيري كاهش و سختي افزايش يافت.

In this study, the sensory and rheological properties (texture) of the two cake (Mordaseng and Kaluteh dates) were evaluated. In this regard, both dates with 10 cake mix different materials were prepared. Produced Cakes were evaluated by panelists end the cakes containing 580 grams of dates were received the most score. With increasing date palm in cake formulations, sensory properties and overall acceptability decreased. The results of the texture properties (hardness, extensibility) showed that also dates variety and storage time affected textural properties. Adding dates to cakes increased the extensibility and hardness of cakes relative to control sample. With increasing time storage extensibility decreased and hardness increased in all samples.