مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - بررسي اكسيداسيون ليپيدها و پروتئين‌هاي گوشت ماهي قزل آلاي رنگين‌كمان در زمان‌هاي مختلف نگهداري

چكيده فارسي :

گوشت ماهي با توجه به دارا بودن پروتئين و چربي با كيفيت بالا و فراواني انواع مواد معدني و ويتامين‌ ارزش تغذيه اي زيادي دارد. از طرف ديگر به علت داشـتن اسـيدهاي چـرب غيراشـباع، مسـتعد اكسايش و تند شدن است از اين رو ضمن افت كيفيت، زمان ماندگاري آن به خصوص در شرايط نگهداري نامناسب كاهش مـي يابد. هدف از اين مطالعه بررسي روند تغييرات بيوماركرهاي اكسيداسيون ليپيدها و پروتئين‌ها در ماهي قزل‌آلا طي نگهداري در دماي4 درجه سانتي‌گراد مي‌باشد. در اين مطالعه نمونه‌هاي صيدشده ماهي قزل‌آلا طي مدت زمان 96 ساعت در دماي 4 درجه سانتي‌گراد نگهداري و هر 24 ساعت يك‌بار (0، 24، 48، 72 و 96 ساعت) مقدار مالون دي الدهيد (MDA) و گروه‌هاي كربونيل آن‌ها اندازه‌گيري گرديد. مقدار MDA در ماهي قزل آلادر زمان صيد µmol/gw 117/0 بود كه طي نگهداري به مدت 96 ساعت به‌طور معني‌داري (p 0.05) افزايش و به مقدار µmol/gw 0/189 رسيد. مقدار گروه‌هاي كربونيل نيز در ماهي قزل‌آلا از مقدار اوليه 1463/72 nmol/gw هنگام صيد، طي 96 ساعت به‌طور معني‌داري افزايش يافت و به 1756/19 nmol/gw رسيد. نتايج مطالعه‌ي حاضر نشان مي دهد كه ميزان ميزان تركيبات حاصل از اكسيداسيون ليپيدها و پروتئين ها ي ماهي قزل الا طي نگهداري در دماي 4 درجه سانتي گراد روند افزايشي قابل‌توجهي دارد و ضرورت توجه به راهكارهاي مناسب نظير استفاده از انواعي از انتي اكسيدانت هاي طبيعي به منظور ايجادپيشگيري از واكنش هاي اكسيداتيو به منظور حفظ كيفيت گوشت و افزايش زمان ماندگاري ان لازم به نظر مي رسد.