تاثير جايگزيني چربي با هيدروكلوئيد دانه اسفرزه بر خواص فيزيكوشيميايي سوسيس

در اين تحقيق اثر كاهش و حذف چربي از فرمولاسيون به همراه جايگزين نمودن پودر پوست اسفرزه، بر ويژگي هاي سوسيس مورد بررسي قرار گرفت. با كاهش ميزان چربي از 20% در نمونه كنترل به 10% در نمونه هاي 1 (حاوي 25 /0% پودر پسيليوم) و 2 (حاوي 5 /0% پودر پسيليوم) و صفر درصد در نمونه هاي 3 (حاوي 25 /0% پودر پسيليوم) و 4 (حاوي 5/ 0% پودر پسيليوم)، مقدار رطوبت نمونه ها افزايش يافت. نتايج آزمون خاكستر نشان داد كه خاكستر نمونه هاي كنترل، 1، 2 و 3 با يكديگر تفاوت معني داري نداشته و خاكستر نمونه 4 بيشتر از بقيه بوده است كه اين مسئله مي تواند به دليل حضور بيشترين مقدار پودر پوسته اسفرزه و كمترين ميزان روغن در نمونه 4 باشد. مقدار پروتئين سوسيس ها با كاهش ميزان روغن به شكل معني داري افزايش يافت. ميزان روغن اندازه گيري شده در تمامي نمونه ها بيشتر از مقدار افزوده شده بود كه اين افزايش به دليل تامين روغن از ساير تركيبات فرمولاسيون مي باشد. ظرفيت نگهداري آب (WHC) نمونه ها با افزايش ميزان پودر پوست اسفرزه افزايش يافت و نمونه شاهد كمترين ميزان ظرفيت نگهداري آب را داشت. نتايج آزمون pH نشان داد كه pH نمونه ها با اختلاف جزئي از يكديگر در يك سطح حفظ شده اند. افت پخت در نمونه ي چهار كمتر از ساير نمونه ها بود و بيشترين افت پخت در نمونه شاهد مشاهده گرديد.