ارزيابي حجم مخصوص نان حجيم حاصل از مخمر شوك ديده با فراصوت و حرارت

در اين پژوهش اثر تيمار تركيبي فراصوت با دامنه ي نوسان20 و 40در صد از 260 ميكرومتر حداكثر دامنه ي نوسان در مدت زمان هاي 2 ، 4، 6، 8 و 10 دقيقه و حرارت در دماي c˚45 در دوره هاي 5 و 10 دقيقه بر فعاليت مخمر نان، توسط ارزيابي حجم مخصوص نان توليدي از مخمر تيمار يافته بررسي شد. پودر مخمر خشك نان به صورت سوسپانسيون در آب استريل تحت تيمارهاي حرارت دهي و فراصوت قرار گرفت، سپس در تهيه نان استفاده شد. بعد از تهيه خمير به مدت 30 دقيقه در c˚35 در رطوبت 85 درصد گرمخانه گذاري شد و در نهايت در فر در دمايc˚240 به مدت 12 دقيقه پخت انجام گرفت. نان توليدي، 2 ساعت بعد خروج از فر و بعد از سرد شدن، به طور جداگانه توزين شده و حجم مخصوص را بدست آورده و با هم مقايسه شد. نتايج حاصله نشان دادند كه با افزايش زمان صوت دهي و درصد دامنه نوسان، كاهش نرخ توسعه خمير را در تخمير شاهد بوديم، كه باعث افت حجم مخصوص نان، و بطور كلي موجب افت ويژگي هاي كيفي نان شد و در مقابل شوك حرارتي توانست با تاثير خود در افزايش فعال سازي مخمر تا حدي موجب بهبود حجم مخصوص نان شود، اما در مقايسه با تاثيراتي كه شوك فراصوت در افت كيفيت نان گذاشته بود، اندك بود.