اثر پوشش خوراكي پروتئين آب پنير – منوگليسريد بر ويژگي هاي ميكروبي و ازت فرار تام گوشت تازه گوسفند

امروزه فيلم ها و پوشش های خوراكی بر پايه پلی ساكاريد ، پروتئين ، ليپيد و يا تركيبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند . به كارگيری فيلم ها و پوشش های خوراكی در صنعت گوشت با مزايايي هم چون : كاهش افت رطوبت ؛ حفظ رنگ ، بو و مواد مغذی و كاهش بار ميكروبی همراه است . لذا هدف اين تحقيق ، بررسی اثر پوشش خوراكی پروتئين آب پنير – منوگليسريد بر ويژگی های ميكروبی و ازت فرار تام گوشت تازه گوسفند می باشد . به اين منظور ، ماهيچه های ران گوسفند با محلول فيلم خوراكی پروتئين آب پنير – منوگليسريد پوشش داده شدند و پس از ۰ ، ۱ ، ۳ و ۵ روز نگه داری در يخچال ؛ ويژگی های ميكروبی ( شمارش كل ميكروبی و باكتری های سرمادوست ) و ازت فرار تام نمونه های پوشش دار و بدون پوشش اندازه گيری شدند . يافته ها نشان داد كه نمونه های گوشت پوشش دارو بدون پوشش از نظر شمارش كل ميكروبی ، باكتری های سرمادوست و ازت فرار تام اختلاف معنی دار ندارند ( P>0.05 ) . بنابراين ، پوشش خوراكی سبب افزايش زمان ماندگاری ماهيچه تازه گوسفند از نظر بار ميكروبی و ازت فرار تام نمی شود