نقش و اهميّت نشاسته و تأثير آن بر خواص كيفي ماست طي زمان ماندگاري

The role and importance of starch and it,s effect on the quality properties of yoghurt during time storage

به عنوان يك تركيب غذايي، چربي نقش مهمي را در بروز طعم و ظاهر و ايجاد بافت ايفا كرده و نقش تعيين كننده اي در زمان ماندگاري محصولات غذايي دارد. نشاسته يا آميليوم، كربوهيدرات پلي ساكاريدي محتوي تعداد زيادي از واحدهاي گلوكز است كه با پيوندهاي گليكوزيدي به يكديگر متصل شده اند. اين تركيب محتوي آميلوز و آميلوپكتين به عنوان درشت مولكول مي باشد. نشاسته از تمام گياهان سبز قابل توليد است و در نقش نوعي منبع انرژي براي انسان در نظر گرفته مي شود. امروزه مصرف كنندگان نگران اثرات نامطلوب مصرف چربي ها و روغن ها در رژيم غذايي مي باشند. اين موضوع به توليد و گسترش توليد محصولات غذايي با چربي كاهش يافته منجر شده است. اگرچه تقليد وجود چربي در فرآورده هاي غذايي سنتي كار بسيار مشكلي است. تركيب اجزاي غير چربي با نقش هاي عملكردي مختلف مي تواند به طريق متفاوتي خواص كيفي ماده غذايي نهايي را بهبود بخشد