نقش و اهميّت فرآيند انجماد در حفظ كيفيت و افزايش زمان ماندگاري مواد غذايي

The role and importance of the freezing process in maintaining the quality and increase the shelf life of food

تاريخ نگهداري مواد غذايي با تاريخ پيدايش انسان و تغذيه وي همراه بوده، و يكي از بزرگ ترين مشكلات اكولوژيكي را تشكيل داده است. به طور كلي عوامل مؤثر در فساد مواد غذايي شامل: سرما، گرما، رطوبت، خشكي، نور، هوا (اكسيژن)، موجودات ذره بيني (باكتري ها، قارچ ها، كپك ها)، حشرات مي باشند. روش هاي مختلف نگهداري عبارتند از: حرارت دادن، خشك كردن، تبخير و تغليظ، با استفاده از نمك، قند، مواد افزودني، تركيبات شيميايي، تشعشع و پرتو دهي، سرما و انجماد است كه در اين راستا استفاده از تكنيك انجماد يكي از آسان ترين، قابل قبول ترين و ملايم ترين اصول نگهداري مواد غذايي است كه مي توانند تأثير زيادي بر كيفيت محصول داشته باشند و باعث مي شود تركيبات مغذي موجود در مواد غذايي با كمترين تغيير براي مدت نسبتاً طولاني حفظ شود، طعم، بافت و كيفيت تغذيه اي ماده غذايي كمتر تغيير كند، از رشد و نمو موجودات ذره بيني جلوگيري كرده و فعاليت آنها را متوقف مي كند و رنگ، عطر، طعم و ارزش غذايي محصول حفظ مي شود. بنابراين نسبت به ساير روش هاي نگهداري افت كيفيت كمتر خواهد بود و اين روش يكي از بهترين روش هاي نگهداري مواد غذايي محسوب مي شود.