مطالعه امكان توليد مارمالاد كم كالري -پربيوتيك زرشك با استفاده از استويا واينولين

The Study effect of Arabic gum and emulsifier lecithin, pastilles vines ruby colour properties

زرشك از ميوه هاي بومي ايران است كه به طور وسيع و به علت خواص تغذيه اي درصنايع غذايي كاربرد دارددر پژوهش حاضر،امكان توليد مارمالاد پري بيوتيك بر پايه زرشك و با استفاده از استويا و اينولين مورد بررسي قرار گرفت و اثر غلظت هاي مختلف اينولين(%0.1-%0.6)،استويا(%0.2- %0.8) و شكر(30%-60%)، توسط تكنيك سطح پاسخ(RSM)، در قالب طرح مركب مركزي مطالعه گرديد.خواص حسي مورد مطالعه شامل 5پارامتر عطر و طعم،بافت،رنگ،مالش پذيري و پذيرش كلي محصول مارمالاد زرشك بودند.در بررسي رنگ محصول،نتايج نشان دادكه با افزايش غلظت اينولين ويا استويا امتياز رنگ مارمالاد زرشك كاهش مي يابد.در بررسي مشخصه مالش پذيري محصول،نتايج نشان مي¬دهدكه افزودن غلظت اينولين اثر منفي و افزودن غلظت استويا اثر مثبت و البته معني دار بر مالش پذيري دارند(p 0.05). در بررسي بافت نيز نتايج مبين اثر مثبت افزايش غلظت اينولين و افزايش غلظت استويا بر امتياز بافت مارمالاد زرشك مي باشد.اثر افزودن همزمان استويا ويا افزودن همزمان شكرواينولين برامتيازبافت مثبت واز نظرآماري نيزمعني دار بود(p 0.05)افزايش غلظت اينولين باعث كاهش امتياز عطر و طعم وافزايش غلظت استويا موجب افزايش امتياز عطر و طعم محصول گرديد. (p 0.05).در بررسي امتياز پذيرش كلي مارمالادزرشك ،افزايش غلظت اينولين باعث افزايش وافزايش غلظت استويا باعث كاهش پذيرش كلي محصول گرديد و متقابل استوياو شكر پذيرش كلي محصول را كاهش داد.انتظار مي رود اين محصول جديد بتواند ضمن ايجاد زمينه استفاده از زرشك،امكان ايجاد يا محصول داراي ارزش تغذيه اي با كالري كمتر را فراهم آورد

In this study, the effect of gum Arabic and emulsifier lecithin concentration on color parameters (indexes lighting, red and yellow) ruby grape bean samples examined. Results of statistical analysis showed that independent variable brightness index L * had significant effect on Gum Arabic (0,05 p). While the emulsifier lecithin only a * significant effect and decrease the redness index (0,05 p). The results of the graphs showed an increase in gum Arabic and emulsifier lecithin, bean vines in the formulation of rubies to reduce the increase in L * a * and a simultaneous increase in gum Arabic and emulsifier lecithin samples Grdyd.ba, a * and b * also increased..