بررسي ويژگي هاي حسي و امولسيون كنندگي پودر نوشيدني فوري فراسودمند بر پايه كنجاله بادام

در اين پژوهش با استفاده از درصد هاي مختلف مكمل فيبري فراوري شده حاوي كنجاله سويا و تفاله گوجه فرنگي، نان بربري كم گلوتن توليد گرديد. مطابق نتايج افزايش استفاده از ميزان فيبر در فرمولاسيون نان كم گلوتن موجب بهبود خواص كيفي از جمله بهبود ميزان رطوبت، جذب آب و دانسيته به طور معني داري افزايش يافت. در نتايج آناليز بافت، با افزايش درصد فيبر؛ سختي و مقاومت به كشش كاهش يافت. در آزمون هانترلب؛ با افزايش درصد فيبر ميزان شاخص روشنايي (L) و ميزان زردي (b) كاهش و شاخص قرمزي (a) و مولفه ab به طور معني داري افزايش يافت. در مجموع در ميان فرمولاسيون هاي مورد بررسي در اين پژوهش در غلظت هاي مختلف، فرمولاسيون حاوي 20 درصد مكمل فيبري به نان كم گلوتن، ويژگي هاي كيفي بالاتري توليد كرد.