تأثير غلظت بر ساختار و خواص حرارتي نانوالياف پروتئين آب پنير

The Effect of Concentration on the Structure and Thermal Properties of Whey Protein Isolate Nano-Fibrils

تجمعات نانوفيبريلي حاصل از پروتئين هاي كروي، به سبب ويژگي هاي عملكردي و آنيزوتروپيك، مي توانند براي بهبود خواص بافتي و ساختاريِ مواد غذايي به كار روند. در اين بررسي، به منظور تهيه نانوالياف از ايزوله پروتئين آب پنير، ديسپرسيون آب پنير در دو غلظت (w/w) (2% و 4%) تهيه شد و براي حذف هرگونه ناخالصي، خالص سازي پروتئين صورت گرفت. نانوالياف پروتئين با تنظيم pH و حرارت دهي بدست آمدند. خواص حرارتي نانوالياف با دستگاه گرماسنج پويشي تفاضلي (DSC) بررسي شد. مورفولوژي ساختار و توزيع طول نانوالياف، با استفاده از ميكروسكوپ نيروي اتمي (AFM) بررسي گرديد. بررسي هاي كمّي در قالب طرح فاكتوريل كاملاً تصادفي و ANOVA يك طرفه در سطح احتمال 5 % و آزمون چنددامنه اي دانكن صورت گرفت. طبق نتايج حاصل، پيك گرماگير ذوب ساختار منظم فيبريل هاي حاصل از ايزولة پروتئين آب پنير، در محدوده °C 150-160 براي هر دو غلظت مشاهده شد. دماي انتقال شيشه اي نانوالياف نسبت به ايزوله آب پنير كاهش معني داري نشان داد. تصاوير توپوگرافيك دو و سه بُعدي حاصل از AFM، نشان داد كه ميانگين تراكم و غلظت فيبريل هاي تشكيل شده در غلظت 2 %، بسيار بيشتر از غلظت 4 % بوده است. مقايسه منحني ميانگين توزيع تجمعي قطر و پروفايل طول فيبريل ها نيز حاكي از آن بود كه قطر و طول نانوفيبريل هاي تشكيل شده، به ترتيب داراي ميانگين بين 5 تا 7 نانومتر و حدود 1 ميكرومتر مي باشند كه با شاخص تعريف شده نانوفيبريل هاي پروتئيني مطابقت داشت.