توليد نانوالياف پروتئيني و كاربرد آن در صنايع غذايي

Production of protein nano-fibers and their application in food technology

الياف پروتئيني نوع خاصي از توده پروتئيني هستند كه عموما از پروتئين هاي كروي به دست مي آيند. اين توده ها طولي حدود 1 ميكرومتر و قطري بين 1 تا 10 نانومتر دارند، بدين ترتيب بسيار ناهمسانگرد هستند. اين نوع ساختار رشته اي مي توانند كاربردهاي متعددي در صنايع غذايي داشته باشند. زيرا با افزودن آنها به فرآورده هاي غذايي، ضمن افزايش محتواي پروتئين محصول نهايي، خواص فيزيكي مختلفي نظير ويسكوزيته، رفتار جريان و ژله اي شدن را مي توان بهبود بخشيد. باتوجه به مشكلات سوء تغذيه ناشي از فقر پروتئيني و اهميت توسعه اجزاء غذايي فراسودمند كه بتوانند خواص بافتي محصول غذايي را بهبود بخشند، استفاده از اجزاي غذايي برپايه پروتئين ها براي بهبود خواص عملگراي و بافتي محصول نهايي بسيار حائز اهميت است. درهمين راستا، الياف پروتئيني را مي توان براي بهبود بافت محصولات غذايي با پروتئين زياد (بيش از 10%) استفاده كرد. استفاده از اين فرمولاسيون-هاي غذايي با محتواي پروتئيني زياد سريعا باعث ايجاد احساس سيري مي شود و بنابراين استفاده از آنها در رژيم هاي لاغري بسيار موثر بوده و باعث كاهش وزن مصرف كننده مي شود. همچنين براي تهيه محصولات غذايي مخصوص سالمندان و ورزشكاران كه نياز به پروتئين زياد در رژيم عذايي خود به منظور تقويت باقت عضلاني دارند، بسيار موثر است. ازطرفي جايگزين كردن پلي ساكاريدها با الياف پروتئين مي تواند علاوه بر افزايش محتواي پروتئين محصول نهايي، باعث ارتقاء كيفي، بافتي و تكنولوژيكي اين محصولات در مفايسه با فرآورده هاي مشابه شود. ضمن اينكه از منابع پروتئين بدست آمده از پسماندها نيز مي-توان استفاده مطلوب كرد و مشكلات ناشي از سوء تغذيه پروتئيني را نيز برطرف نمود.