بررسي كيفي ميگو سوخاري پوشش دهي شده با صمغ هيدروكسي پروپيل سلولز و آگار

ميگو سوخاري از محصولاتي است كه در ساليان گذشته به بازار محصولات شيلاتي معرفي شده و با استقبال نسبتا مناسبي مواجه شده است. بهمنظور توليد ميگو سوخاري معمولا ميگوهاي با اندازه كوچكتر با مواد پركن و طعم دهنده مخلوط شده و فرايند آردزني، خميرابه زني، پوشش دهي، پيش سرخ و انجماد به ترتيب انجام مي شوند تا محصول آماده مصرف به بازار شود. بزرگترين مشكل اين محصولات عدم چسبيدن مناسب پوشش به مواد هسته ميگو سوخاري و همچنين ميزان محتوي روغن بالاي آنها مي باشد. هدف از اين تحقيق بررسي تاثير هيدروكلوئيدهاي هيدروكسي پروپيل سلولز و آگار بر كاهش جذب روغن و بهبود برخي فاكتورهاي كيفي ميگو سوخاري بود. براي انجام اين پژوهش از ميگوي پاسفيد Litopenaeus vannamei منجمد استفاده شد. پس از انجماد زدايي ميگوها چرخ شده و فرايندآردزني، خميرابه زني، پوشش دهي، پيش سرخ و انجماد براي تمامي تيمارهاي آزمايشي به ترتيب انجام شد. خميرابه تهيه شده داراي ۲ و ۱ درصد هيدروكسي پروپيل سلولز و ۴ و ۲ درصد آگار بود. ميگو سوخاريهاي منجمد شده يك هفته پس از انجماد مورد آزمايشهاي ميزان چربي، رطوبت، چسبندگي روكش و ارزشيابي حسي بر آنها صورت پذيرفت. نتايج اين پژوهش نشان داد كاربرد صمغ هاي مورد استفاده در تيمارهاي آزمايشي نسبت به تيمار شاهد سبب كاهش جذب روغن و افزايش ميزان رطوبت ميگوها مي شود(0/05 p). بيشترين ميزان رطوبت و كمترين ميزان چربي در تيمار داراي هيدروكسي پروپيل متيل سلولز ۲ درصد مشاهده شد (0/05 p). تيمار داراي ۱ درصد هيدروكسي پروپيل سلولز با درصد چربي 10/03 و درصد رطوبت 65/21 اختلاف معني دار با تيمار ۲ درصد هيدروكسي پروپيل سلولز نشان داد(0/05 p) . تيمارهاي آگار ۲ و ۴ درصد از نظر ميزان چربي و رطوبت اختلاف معني داري نداشتند و نسبت به تيمارهايي كه در خميرابه هيدروكسي پروپيل متيل سلولز داشتند رطوبت كمتري داشتند و روغن بيشتري هنگام فرايند سرخ كردن جذب كرده بودند. بيشترين ميزان چسبندگي روكش به ترتيب در تيمارهاي هيدروكسي پروپيل سلولز ۲ درصد، ۱ درصد، آگار ۴ درصد، ۲ درصد و تيمار شاهد بود (0/05 p) . ارزشيابي حسي بيانگر مطلوبيت بيشتر تيمار هيدروكسي پروپيل سلولز ۱ درصد بود (0/05 p) . تيمارهاي آگار ۴ و ۲ درصد از نظر حسي بهتر از تيمار شاهد بودند (0/05 p) . هرچند آزمايش هاي كمي رطوبت بيشتر ميگوسوخاري هاي هيدروكسي پروپيل متيل سلولز ۲ درصد نسبت به ۱ درصد و درنتيجه آبداري بيشتر آنها را نشان داد، ولي چون ضخامت قطر اين ناگتها به سبب جذب خميرابه زياد بيش از حد نرمال بود، از نظر حسي بهترين تيمار، تيمار هيدروكسي پروپيل سلولز ۱ درصد معرفي شد. به طور كلي بر اساس نتايج اين پژوهش ميتوان استفاده از ۱ درصد صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز را در ميگو سوخاري هاي توليدي پيشنهاد كرد.