مطالعه برخي از ويژگي هاي فيزيكي فيله قزل آلاي رنگين كمان در شرايط نگهداري در دماي انجماد

Study of freezing storage on some of the physical properties of rainbow trout fillets

با افزايش مصرف فرآورده¬هاي دريايي به¬عنوان غذاهاي فسادپذير و نياز به افزايش ماندگاري، روش¬هايي جهت مقابله با فساد آنها مانند نگهداري در دماهاي پايين از جمله دماي انجماد توسعه يافته است. حفظ ويژگي¬هاي فيزيكي عضله ماهي در اين شرايط اهميت به¬سزايي در صنايع غذايي دارد. بدين منظور، برخي از ويژگي¬هاي فيزيكي فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان از جمله pH، ظرفيت نگهداري آب، افت شيرابه، افت در نتيجه پخت و پارامترهاي رنگ (L*a*b*) در دماي 20- درجه سانتي¬گراد در خلال روزهاي 0، 60، 120 و 180 ارزيابي و داده¬ها با استفاده ازrepeated measures ANOVA و آزمون بنفروني (α=0.05) بررسي شدند. نتايج نشان داد كه با گذشت زمان، تغييرات pH، CL، DL و ارزيابي رنگ معني¬دار نيست (P 0.05) درحالي¬كه مقدار ظرفيت نگهداري آب پس از 180 روز به طور معني¬داري كاهش مي¬يابد (P 0.05). انجماد گرچه روشي مناسب براي افزايش ماندگاري فرآورده¬هاي دريايي مي¬باشد اما كاهش ظرفيت نگهداري آب كه عمدتا به علت تاثير كريستال¬هاي يخ برروي شبكه پروتئيني گوشت رخ مي¬دهد، توليد بسياري از فرآورده¬هاي گوشتي را پس از اين مدت با مشكل روبرو مي¬سازد.

With the increasing consumption of marine products as perishable foods and the need to increase their shelf life, different anti-deteriorative methods, such as storage at low temperatures, e.g.: freezing temperatures, have been developed. Maintaining the physical characteristics of muscle in these conditions is very important in the food industry. For this purpose, at -20 ° C, some of the physical characteristics of rainbow trout fillets including pH, water holding capacity (WHC), dripping loss (DL), cooking loss (CL) and color parameters L* (lightness-darkness), a* (red-green axis) and b* (yellow-blue axis) were evaluated during the days 0, 60, 120 and 180. The data were analyzed using repeated measures ANOVA and Bonferroni test (α = 0.05). The results showed that changes in pH, CL, DL and color parameters evaluation were not significant with time (P 0.05), while the amount of water holding capacity decreased significantly after 180 days (P 0.05). Although freezing is a good way to prolong the shelf life of marine products, the reduction of water holding capacity, which is mainly due to the effect of ice crystals on the meat protein network, might cause lots of defects in many of the fish products after this period.