مقايسه كميت و كيفيت پنير (paneer) تهيه شده از شير گاو و گاوميش

شير گاوميش از نظر تركيبات به خصوص از لحاظ چربي كه اصلي ترين جزء تركيبي شير گاوميش مي باشد، از غني ترين شيرها است و به همين دليل ارزش غذايي و انرژي زايي بالايي دارد. اين تحقيق، به منظور مقايسه ويژگي هاي پنير تهيه شده از شير گاو و گاوميش، و نيز معرفي پنير (paneer) به عنوان محصولي جديد در كشورمان صورت پذيرفت. نتايج نشان داد كه درصد مقادير ماده خشك، چربي، راندمان توليد پنير و بازيافت مواد جامد شير در هنگام استفاده از شير گاوميش به مراتب بالاتر از شير گاو است. هرچند در ميزان بازيافت پروتئين تفاوتي ميان دو پنير توليدي مشاهده نگرديد، اما ميزان بازيافت چربي در هنگام تهيه پنير با استفاده از شير گاوميش به طور معني-داري پايينتر از گاو بود. استفاده از شير گاوميش منجر به توليد پنيري با سفتي و انسجام به مراتب بالاتري گرديد. نتايج ارزيابي حسي نمونه هاي پنير نشان داد كه كيفيت طعم پنير تهيه شده از شير گاوميش پايينتر از شير گاو بود، اما پنير گاوميش از ويژگي هاي رنگ و ظاهر، بافت و پيكره و پذيرش كلي بالاتري برخوردار بود (05 /0 p). براساس نتايج اين تحقيق، با استفاده از شير گاوميش مي توان پنيري با كيفيت و كميت بالاتر نسبت به شير گاو تهيه نمود.