شماره ركورد كنفرانس :
4316
عنوان مقاله :
بررسي اثر پوشش كيتوزان - پونه كوهي بر PH و مواد ازته فرار (TVN) سينه مرغ در شرايط نگهداري در يخچال
پديدآورندگان :
حكيم هودي hakim.hoda@gmail.com گروه علوم و صنايع غذايي، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامي ، اهواز، ايران؛ , فضل‌آرا علي گروه علوم و صنايع غذايي، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامي ، اهواز، ايران , تديني مهرنوش گروه علوم و صنايع غذايي، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامي ، اهواز، ايران
كليدواژه :
اسانس پونه‌كوهي , فيله مرغ , كيتوزان , پوشش‌دهي
عنوان كنفرانس :
دومين همايش ملي روش هاي افزايش ماندگاري فرآورده هاي غذايي
چكيده فارسي :
گوشت مرغ با وجود فساد سريع يكي از منابع پروتئيني اصلي در رژيم غذايي اكثر نقاط دنيا است. يكي از روش هاي افزايش ماندگاري گوشت مرغ، استفاده از پوشش هاي خوراكي و اسانس هاي گياهي است. در اين تحقيق از پوشش خوراكي كيتوزان و اسانس پونه كوهي به منظور افزايش ماندگاري فيله مرغ در شرايط يخچال استفاده شده است. به اين منظور نمونه ها به 3 گروه بدون پوشش (كنترل)، تيمار شده با اسيد استيك 1% و غوطه ور شده در محلول كيتوزان 2% حاوي اسانس پونه‌كوهي 1% تقسيم و اثر كيتوزان و پونه‌كوهي بر روي ويژگيهاي شيميايي (ميزان مواد ازته فرار و pH) گوشت مرغ تازه نگهداري شده دريخچال طي روزهاي صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 با روشهاي استاندارد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان مواد ازته فرار و pH در نمونه حاوي كيتوزان و پونه‌كوهي به طور معني‌داري كمتر از دو گروه ديگر بود. نتايج اين تحقيق حاكي از آن است كه اين تركيب مي تواند جايگزين مناسبي براي نگهدارنده هاي شيميايي موجود باشد
