بررسي تاثير استفاده از صمغ بومي دانه هاي شاهي و ريحان بر روي بافت و حجم كيك كم كالري بدون گلوتن حاوي آرد برنج

محصولات آردي از پرمصرفترين محصولات غذايي در سراسر جهان محسوب مي شود. از ميان اين محصولات، كيك به واسطه ويژگيهاي ارگانولپتيك مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف كننده ها واقع شده است. در سال هاي اخير، استفاده از صمغ ها به منظور افزايش كيفيت و خواص تغذيه اي محصولات آردي، مورد توجه قرار گرفته است. در اين تحقيق از آرد برنج به جاي آرد گندم (به منظور استفاده افراد داراي بيماري سيلياك) استفاده شد. به منظور بهبود بافت كيك برنجي از صمغ هاي دانه ريحان و دانه شاهي به ميزان 1/0، 2/0، 3/0 در صد استفاده شد. كيك هاي توليدي در روزهاي 1، 15 و 30 از نگهداري مورد آزمون قرار گرفتند. براي آناليز آماري از روش روش سطح پاسخ استفاده شد. تجزيه و تحليل داده ها نشان داد كه سطوح مختلف جايگزيني هر دو صمغ در فرمولاسيون، كليه خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي را به طور معني دار(05/0 p) تحت تاثير قرار داد. استفاده از 3/0 درصد صمغ دانه ريحان باعث بهبود خواص فيزكوشيميايي و حسي گرديد همينطور ميزان 3/0 و 2/0از صمغ دانه ريحان توانست ميزان بار ميكروبي را بعد از 30 روز نگهداري، نسبت به نمونه شاهد (cfu4.08)، 3/0 سيكل كاهش دهد(67/3). در حاليكه كه صمغ دانه شاهي با افزايش غلظت از 0 تا 3/0 درصد در اكثر مواقع باعث افت خصوصيات ذكر شده بود. در كل با توجه به تعيين نقاط بهينه استفاده از 2/0 درصد صمغ دانه ريحان و عدم استفاده از صمغ دانه شاهي توصيه مي-شود.