مروري بر انواع پنتوزان و خصوصيات فيزيكوشيميايي آن ها

پنتوزان مهم ترين پلي ساكاريد غير نشاسته اي ديواره سلولي دانه گندم است كه اغلب به عنوان آرابينو گزيلان شناخته مي شود. به دليل حضور در اغلب غلات اين تركيب بخش مهمي از فيبر رژيمي مورد مصرف انسان ها را تشكيل مي دهد. اين تركيب مي تواند با واكنش با گلوتن خواص گلوتن و خمير را تغيير دهد. توانايي به دام انداختن آب و تشكيل محلول ويسكوز و يا ژل از طريق ايجاد اتصالات عرضي كوالانسي ويژگي هاي مهمي است كه مي تواند تاثيرات عملكردي مهمي بر تشكيل گلوتن و خواص آن داشته باشد. وجود همين ويژگي در پنتوزان كاربرد آن را در محصولات مخصوص بيماران سلياكي امكان پذير ساخته است. اضافه كردن پنتوزان به خمير باعث افزايش حجم نان و بهبود بافت نان مي گردد. پنتوزان با ديگر اجزاي خمير براي جذب آب رقابت مي كند و باعث افزايش جذب آب خمير مي گردد. اين اثر وابسته به مقدار پنتوزان اضافه شده به خمير و وزن مولكولي آن مي باشد. البته با بالاتر رفتن غلظت پنتوزان از ميزان اپتيمم، پنتوزان در خمير اثر معكوس بر حجم نان گذاشته و باعث كاهش حجم نان توليدي مي گردد.