شناسايي تركيبات و استفاده اسانس دانه زنيان در ساختار پوشش جدايه پروتئيني آب پنير در افزايش ماندگاري ميكروبي فيله مرغ نگهداري شده در دماي يخچالي

افزايش زمان نگهداري مواد غذايي با استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي و آنتي بيوتيك ها داراي مضرات بسياري مي باشد. استفاده از مواد نگهدارنده طبيعي مانند اسانس ها كه سابقه طولاني در افزايش ماندگاري مواد غذايي دارد، نه تنها باعث حذف اين مضرات بلكه منجر به افزايش ماندگاري و افزايش عطر و طعم مواد غذايي، ميگردد. در اين تحقيق از اسانس زنيان به ميزان 0.5 و 1 درصد در ساختار پوشش جدايه پروتئيني آب پنير جهت افزايش ماندگاري ميكروبي فيله مرغ استفاده گرديد. اسانس زنيان با استفاده از روش استخراج به وسيله تقطير با آب جداسازي و با استفاده از دستگاه گاز كروماتوگرافي و طيف نگار جرمي (GC–MS) تركيبات تشكيل دهنده ان شناسايي گرديد. فاكتور هاي ميكروبي مورد مطالعه شامل شمارش كلي باكتري هاي هوازي و باكتري هاي سرمادوست و همچنين باكتري هاي سودوموناس بودند. از بين 16 تركيب ارگانيك مختلف شناسايي شده از اسانس دانه زنيان كه 98.51 درصد كل اسانس را تشكيل داد، تيمول (58 /28%) و پاراسايمن (14/ 25%) و گاماترپينن (85/ 21%) به عنوان تركيبات اصلي تشكيل دهنده اين اسانس، گزارش گرديد. استفاده از اسانس دانه زنيان درساختار پوشش جدايه پروتئيني آب پنير، در تمامي غلظت هاي مورد استفاده، باعث كاهش معني داري در ميزان شمارش باكتري هاي مورد مطالعه در روز 12 نگهداري در دماي يخچالي، گرديد. همچنين اين تيمار در بهترين حالت (1 درصد)، باعث افزايش ماندگاري ميكروبي فيله هاي مرغ به مدت 3 روز در دماي يخچالي، گرديد.