بررسي خصوصيات حسي و پردازش تصوير نان چاپاتي تحت تاثير هيدروكلوئيدهاي كربوكسي متيل سلولز، گوار وزانتان

چاپاتي يكي از نان هاي سنتي قاره آسيا مخصوصا هندوستان ميباشد كه قابليت پخت سريع و عدم نياز به تجهيزات پيشرفته براي پخت، از خصوصيات آن ميباشد. همچنين يكي از گسترده ترين گروه هاي مواد افزودني مورد استفاده در صنايع غذايي به خصوص صنعت نان، هيدروكلوئيدها ميباشند. در اين تحقيق به منظور بهبود ويژگي هاي عمل آوري و بهبود كيفيت و افزايش زمان ماندگاري نان هاي تازه و نگه داري شده، به خمير مورد استفاده براي تهيه نان، هيدروكلوئيدهاي گوار با سطوح 1 /0 ، 2/ 0 و 3 /0 درصد و زانتان با سطوح 05/ 0 ، 1/ 0 و 15 /0 درصد و كربوكسي متيل سلولز با سطوح 2/ 0 ، 3/ 0 و 4/ 0 درصد وزني - وزني نسبت به آرد اضافه شد و ارزيابي حسي و عمل پردازش تصوير بر روي نمونه ها انجام و نتايج به دست آمده با نمونه شاهد مقايسه شد. آزمون حسي براي تعيين خصوصيات آروما ، رنگ پوسته ، پوكي و تخلخل ، نرمي بافت و طعم و مزه توسط ده نفر ارزياب آموزش ديده به روش هدونيك پنج نقطه اي انجام شد و نمونه حاوي 2/ 0 درصد كربوكسي متيل سلولز بالاترين مجموع نمره و به عنوان بهترين نمونه در ارزيابي حسي تعيين شد. آناليز رنگ نمونه ها از طريق تعيين سه شاخص b*, a* و L*انجام شد. افزايش هيدروكلوئيد ها به طور كلي باعث كاهش زردي نان شده است به جز در نمونه حاوي 2/ 0 درصد كربوكسي متيل سلولز كه مقدار شاخص b* به اندازه 85 /13 افزايش يافته است. با مقايسه نتايج به دست آمده مخصوصا آزمون حسي، نمونه حاوي 2/ 0 درصد كربوكسي متيل سلولز به عنوان بهترين تيمار انتخاب گرديد.