شماره ركورد كنفرانس :
4316
عنوان مقاله :
ارزيابي اثرات پيشتيمار آبگيري اسمزي بر فرآيند سرخكردن در خلا برشهاي پياز (Allium cepa L)
پديدآورندگان :
نوبهاري سيمين siminnobahari@gmail.com گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي، واحد ماكو، دانشگاه آزاد اسلامي، ماكو، ايران؛ , بصيري عليرضا پژوهشكده فناوريهاي شيميايي، سازمان پژوهشهاي علمي و صنعتي ايران
كليدواژه :
پيشتيمار آبگيري اسمزي , سرخكردن در خلا , برشهاي پياز , ويژگيهاي كيفي
عنوان كنفرانس :
دومين همايش ملي روش هاي افزايش ماندگاري فرآورده هاي غذايي
چكيده فارسي :
سرخكردن تحت فشار كاهش يافته، روشي نوين و موثر در سرخكردن ميوهها و سبزيها با محتوي كم روغن و حفظ كيفيت تغذيهاي محصول مي‌باشد. پياز محصولي با ماندگاري كم و ارزش تغذيهاي بالا مي‌باشد كه به دليل ويژگيهايي مانند ارزش غذايي، طعم و عطر مطلوب، بطور گسترده در صنعت غذا مورد استفاده قرار ميگيرد. در اين تحقيق اثرات شرايط فرآيند سرخكردن در خلا (فشار عملياتي، دما و زمان سرخكردن) برشهاي پياز با پيشتيمار آبگيري اسمزي بر پاسخهاي محتوي روغن، چروكيدگي، نيروي شكست و تغييرات رنگ، مورد ارزيابي قرار گرفت. آناليز واريانس حاكي از اثرات معنيدار (P 0.01) متغيرهاي آزمايش بر پاسخهاي تحت بررسي، بود. نتايج حاصل از آزمايشات نشان دادند كه كمترين ميزان تغييرات رنگ در دماي سرخكردن (140 درجه سانتيگراد)، زمان سرخكردن (35 دقيقه) و فشار عملياتي (102 ميليبار)، كمترين نيروي شكست در دماي سرخكردن (140 درجه سانتيگراد)، زمان سرخكردن (30 دقيقه) و فشار عملياتي (148 ميليبار)، كمترين محتوي روغن در دماي سرخكردن (130 درجه سانتيگراد)، زمان سرخكردن (35 دقيقه) و فشار عملياتي (148 ميليبار) و كمترين چروكيدگي در دماي سرخكردن (120 درجه سانتيگراد)، زمان سرخكردن (40 دقيقه) و فشار عملياتي (57 ميليبار) بدست آمد.
