توليد و ارزيابي سوسيس كم چرب با استفاده از ژل هيدروكلوئيدي

الگوي تغذيه اي مردم به سمت استفاده از مواد غذايي با درصد چربي بالا سوق پيدا كرده است. اين رويه جديد رو به گسترش، عامل افزايش چاقي و شيوع برخي بيماري هاي مزمن از قبيل ديابت، بيماري هاي قلبي و برخي سرطان ها شده است. در نتيجه تمايل به استفاده از غذاهاي حاوي چربي كمتر در بين مصرف كنندگان به شدت ديده مي شود. حذف چربي در غذا منجر به ايجاد خواص حسي و عملكردي نامطلوبي مي گردد، بنابراين تركيبات متنوع و گسترده اي به عنوان جايگزين چربي براي دستيابي به محصولات غذايي كم چرب معرفي شده است. هدف ازتحقيق حاضر، كاهش %50 چربي در فرآورده هاي گوشتي با استفاده از ژل امولسيوني كه حاوي اينولين مي باشد. ويژگي هاي سوسيس كم چرب حاصل از نظر ميزان pH، افت پخت، ظرفيت نگهداري آب مورد ارزيابي قرار گرفت نتايج نشان داد در سوسيس هاي حاوي ژل امولسيوني افت پخت به طور معني داري كاهش ولي ظرفيت نگهداري آب و pH افزايش يافت.