كاهش بياتي نان با استفاده از غني سازي آن توسط فروس سولفات ريزپوشاني شده با صمغ كتيرا

نان غذاي اصلي و قوت غالب بسياري از مردم مي باشد كه روزانه مقدار زيادي از انرژي، املاح، موادمعدني و ويتامين هاي گروه B مورد نياز بدن را تامين مي كند. يكي از مشكلات صنعت نان بياتي زود هنگام نان مي باشد. در اين تحقيق فروس سولفات هفت آبه به عنوان منبع آهن بوسيله ي روش حلال معكوس و با استفاده از صمغ كتيرا ريزپوشينه دار شد و در مقدار ppm40 (ماكزيمم آهن مورد نياز براي غني سازي نان) به نان اضافه شد. در اين تحقيق 3 تيمار نان شاهد، نان غني شده با فروس سولفات و نان غني شده با فروس سولفات ريزپوشينه دار شده تهيه شد و سه آزمون پراش اشعه ايكس، تست فارينوگراف و تست رئوفرمنتومتر به عنوان پارامتر هاي مهم در سنجش روند بياتي و جذب اب توسط خمير مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بدست آمده از آناليز پراش اشعه ايكس نشان داد كه روند بياتي بعد از گذشت سه روز نگهداري در نان حاوي فروس سولفات ريزپوشاني شده از نان شاهد و نان حاوي فروس سولفات آزاد اهسته تر است. همچنين جذب آب در خمير حاوي فروس سولفات ريزپوشاني شده بيشتر از دو تيمار ديگر مي باشد.