اثر استفاده از صمغ فارسي بر ويژگيهاي فيزيكي خامه فرادما

چكيده يكي از مشكلاتي كه در توليد خامه فرادما به وجود مي آيد آب اندازي و افت ويژگي هاي بافت و فيزيكي محصول است كه براي رفع اين مشكل عمدتا از پايداركننده هاي تجاري استفاده مي شود. در اين پژوهش اثر استفاده از صمغ فارسي به صورت جايگزيني كلي و جزئي با پايداركننده تجاري بر ويژگي هاي فيزيكي خامه فرادما مورد بررسي قرار گرفت. پارامترهاي آب اندازي، رنگ، ويسكوزيته و چسبندگي نمونه ها اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه با افزايش سطح صمغ فارسي به تنهايي ميزان روشني (L*) و سبزي (a*) و زردي (b*) كاهش يافت. بالاترين ويسكوزيته در نمونه حاوي 5 /0 درصد صمغ فارسي، به دست آمد و از اين نظر تفاوت معني داري با ساير نمونه ها داشت. در مورد آب اندازي تفاوت معني داري بين نمونه ها مشاهده نشد. نتايج نشان داد كه در غلظت 5 /0 درصد صمغ فارسي مي توان به ويژگي هاي مشابه پايداركننده تجاري دست يافت.