بررسي خصوصيات بافتي پاستيل انبه -گلابي در دوره ي نگهداري

چكيده تنقلات بر پايه ميوه و سبزي نسبت به ساير تنقلات داراي ويژگي هاي خوراكي بهتر و ارزش تغديه بالاتر هستند. ميوه انبه سرشار از بتا كاروتن مي باشد. ميوه گلابي حاوي ويتامين هاي E و C، كلسيم، آهن، منيزيم و روي است. در اين پژوهش توليد فراورده اي نوين از انبه-گلابي تحت عنوان پاستيل ميوه اي بر پايه پوره انبه و گلابي با استفاده از نسبت هاي مختلف هيدروكلوئيدهاي ژلاتين (9 ،7 ،5درصد) و گوار (5 ،3 ،0 درصد) به روش آماري سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفت مورد اندازه گيري شامل خصوصيات بافتي محصول نهايي بود. نتايج حاكي از آن بود كه با ا افزايش غلظت ژلاتين و افزايش گوار سختي، صمغيت ، فنريت و پيوستگي افزايش يافت . بهينه سازي نتايج بدست آمده، نشان داد بهترين تركيب با ضريب اطمينان 995 /0 نمونه 3 با فرمول (شكر:28 گرم، گلوكز: 14 گرم، گوار 5 گرم، پوره انبه 5 /23 گرم، گلابي 5 /23 گرم، ژلاتين 5 گرم، اسيد سيتريك 1 گرم) تعيين شد. مطلوبيت بدست آمده در شرايط بهينه براي متغير ها و پاسخ هاي مورد آناليز 60% بدست آمد.