بررسي ويژگيهاي حسي ماست سوياي تهيه شده با نشاسته اصلاح شده و طعم دهنده

امروزه تامين غذاي مورد نياز جهان معضلي است كه بشريت با همه توان خود در مقابله با آن عاجز مانده است. در غالب كشورها، فراورده هاي غذايي سويا جايگاه خاصي را در رژيمهاي غذايي به خود اختصاص داده است. قيمت نسبتاً پايين، عدم وجود كلسترول و لاكتوز، وجود چربيهاي غيراشباع و ضروري،كاهش چربي و كلسترول خون و نيز ممانعت از بروز تصلب شرائين از جمله خصوصيات بارز فراورده هاي غذايي سويا مي باشد. هدف اين پروژه ارزيابي خصوصيات حسي ماست سويا بويژه طعم و بافت و بهبود ميزان پذيرش آن ميباشد كه اين هدف با افزودن طعم دهنده هاي موز، پرتقال، توت فرنگي، آسه سولفام پتاسيم و نشاسته اصلاح شده به منظور تقويت و حفظ خصوصيات مطلوب ماست سويا مانند بافت واحساس دهاني صورت گرفت. اين مطالعه بر اساس ارزيابي 120 نفر از دانشجويان انجام گرفت. شيوه تحقيق در جمع آوري اطلاعات پرسشنامه بود. سوالات پرسشنامه براساس آزمون لذت بخشي نمونه طراحي گرديده بود. ازنشاسته اصلاح شده در درصدهاي متفاوت (25/ 1- 1 - 75 /0 و 25 /0 درصد) و طعم دهنده ها در غلظت 5% استفاده شد و سپس از طريق تست هيدونيك بهترين غلظت و طعم مورد پذيرش، ارزيابي شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه بيشترين فراواني پذيرش بافت به ترتيب مربوط به غلظت هاي 25 /1 – 1 -5/ 0 و 75 /0 درصد و بيشترين فراواني پذيرش طعم به ترتيب مربوط به طعم دهنده هاي موز، پرتقال و توت فرنگي مي باشد. ارزيابي حسي در فواصل زماني مختلف انجام گرفت.