تاثير گوار وكربوكسي متيل سلولز برويژگي هاي فيزيكوشيميايي وحسي كيك بدون گلوتن

سلياك يك بيماري ژنتيكي گوارشي است كه به واسطه مصرف غذاهاي حاوي گلوتن درافرادحساس به اين تركيب به وجودمي آيد. امروزه باروند روبه رشد اين بيماري، تقاضا براي غذاهاي فاقدگلوتن با ويژگيهاي كيفي مطلوب افزايش يافته است. ازاين رو هدف اصلي اين پژوهش، استفاده ازهيدروكلوئيدهاي گواروكربوكسي متيل سلولز(درسطوح 0 ،5/ 0و1 درصد) به منظورتوسعه يك فرآورده بدون گلوتن قابل پذيرش برپايه آردذرت بود. نتايج آناليزداده ها نشان داد افزودن كربوكسي متيل سلولز به طورمعني داري (p 0.05) سبب كاهش سفتي مغز پس از 3 ساعت و7 روز(درسطح 5/ 0و1درصد) شد.اين هيدروكلوئيد هم چنين موجب افزايش معني دار(p 0.05) شاخص L*وa* وb* پوسته ، حجم مخصوص وتخلخل گرديد. افزودن صمغ گوار به طور معني داري (p 0.05) سبب افزايش سفتي مغز پس از7 روز(درسطح 5 /0 درصد) وشاخص a* شد.هم چنين افزودن اين صمغ سبب كاهش معني دار(p 0.05) سفتي پس از3 ساعت و7 روز(درسطح 1 درصد)وشاخص هاي L* وb* گرديد.نتايج آزمون حسي نشان داد افزودن كربوكسي متيل سلولز وصمغ گوار بجز درسطح 5/ 0 درصد گوار، به فرمولاسيون كيك ذرت سبب بهبودقابل توجه ويژگي هاي حسي فرآورده مي گردد.