بررسي امكان استفاده از تركيبات آنتي اكسيداني فرآورده هاي گياهي با هدف كاهش آلودگي باكتريايي و بهبود كيفيت گوشت طيور و افزايش امنيت غذايي

بافت پرندگان به دليل داشتن اسيدهاي چرب با چند پيوند دوگانه بعد از مرگ، سريع دچار فساد مي گردد. فساد تحت تاثير دو فاكتور داخلي و خارجي از قبيل درجه حرارت محيط، حضوراكسيژن ،pH گوشت، غلظت تركيبات حساس به اكسايش، تركيبات آهن دار مانند ميوگلوبين و آنزيم ها مي باشد. جهت جلوگيري و يا به تعويق انداختن فسادگوشت طيور و فرآورده هاي آن راهكارهاي متعددي ارائه شده است كه ازجمله ي آن ها مي توان به كنترل درجه حرارت و افزودن آنتي اكسيدان اشاره نمود. آنتي اكسيدان ها شامل دو دسته آنتي اكسيدان هاي مصنوعي و طبيعي هستند. آنتي اكسيدان هاي مصنوعي داراي اثرات مضر شامل سرطان زايي و مسوميت مي باشند، بنابراين آنتي اكسيدان هاي طبيعي به عنوان جايگزين مناسبي براي آن ها محسوب مي-گردند. آنتي اكسيدان هاي طبيعي مانند آنتي اكسيدان هاي گياهي داراي تاثيرات مثبتي نظير محافظت در برابر بيماري هاي مزمن، سرطان، ديابت، بيماريهاي قلبي و جهش زايي هستند. مطالعات آزمايشگاهي روي اثر اين آنتي اكسيدان ها بر خواص ضد ميكروبي آن ها نشان داد كه تركيبات آنتي اكسيداني گياهي(روغن هاي ضروري) مانع فعاليت باكتري هاي از قبيل Salmonella typhimurium، Escherichia coli O157:H7 ، Bacillus cereus مي گردند، اين باكتري ها باعث فساد مواد غذايي و كاهش امنيت غذايي مي گردند. به دليل افزايش توجه عمومي به مصرف محصولات ارگانيك و مباحث مربوط به ايمني زيستي و امنيت غذايي، شناسايي پتانسيل آنتي بيوتيكي ،آنتي اكسيداني و پربيوتيكي تركيبات گياهي ضروري مي باشد.