بررسي اثر افزودن فيبر چغندر قند در شرايط معمولي بر خصوصيات رئولوژيكي خمير نان هاي حجيم

فيبر تفاله چغندر قند فرآورده جانبي كارخانجات توليد قند بوده و پس از استخراج شكر از چغندر قند بدست مي آيد كه اكنون مطالعات بسياري جهت استفاده از آن به عنوان يك افزودني، به فرآورده هاي غذايي به خصوص آردي در مورد آن انجام شده است. افزودن فيبر تفاله چغندر قند به نان فوايد مثبت فراواني مانند نظير افزايش ظرفيت نگهداري آب و در نتيجه تأخير در بياتي، افزايش فيبر، افزايش ارزش غذايي نان داشته و افزودني هاي مناسبي جهت بهبود كيفيت نان به شمار مي آيد. در اين تحقيق فيبر تفاله چغندر قند در سه سطح (3 و 5 و 7 درصد) بر پايه آرد گندم مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش سطح فيبر تفاله چغندر قند درصد پروتئين و درصد گلوتن خشك تغيير معني داري نداشته است، و درصد گلوتن مرطوب كاهش معني دار و درصد خاكستر و كپك و مخمر افزايش معني دار يافته است. در خصوص شاخص هاي فارينوگرافي جذب آب و زمان توسعه خمير تغييرات معني داري بين تيمارهاي مختلف را شاهد نبوده ايم(05/ 0 P). در شاخص هاي اكستنسوگرافي انرژي، حداكثر كشش و قابليت كشش كاهش معني دار يافته و مقاومت به كشش و عدد نسبت افزايش معني داشته است (05 /0 P).