بررسي اثر افزودن فيبر چغندر قند (فايبركس) در شرايط معمولي بر كيفيت و بافت نان حجيم توليدي با استفاده از آزمون بافت سنجي

تفاله چغندرقند به عنوان يك منبع فيبري با ارزش است كه علاوه برنقش عملكردي درسلامت انسان داراي قابليت به تاخير اندازختن بياتي نان و ايجاد خصوصيات مفيد در نان بعنوان قوت غالب مردم مي باشد. فيبر تفاله چغندرقند به علت دارا بودن هر دو نوع فيبر محلول و غير محلول در آب، استخراج آسان، ظرفيت نگهداري آب بالا و منبع اوليه ارزان قيمت به عنوان يكي از منابع مهم تهيه فيبر غذايي مي باشد. در اين تحقيق فيبر تفاله چغندر در سطوح 3، 5 و 7 درصد به خمير نان افزوده شده و خصوصيات كيفي و بافتي نان توليدي مورد ارزيابي قرار گرفته است و نتايج نشان داده است كه با افزايش سطح فيبر تفاله چغندر قند درصد پروتئين و درصد گلوتن خشك تغيير معني داري نداشته است، و درصد گلوتن مرطوب كاهش معني دار و درصد خاكستر و كپك و مخمر افزايش معني دار يافته است و با بررسي شاخص هاي بافتي با دستگاه بافت سنج، در روزهاي مختلف آزمون با افزايش درصد فيبر تفاله چغندر و افزايش زمان نگهداري نان شاخص بافت سنجي سختي نان، فنريت، قابليت جويدن و صمغي بودن بافت نان افزايش و انسجام بافت، حالت ارتجاعي نان كاهش معني داري يافته است (05 /0 P).