شناسايي عوامل موثر بر مزه شير

شير به عنوان يكي از مواد غذايي ارزشمند از نظر پروتئين و كلسيم در سبد اصلي غذايي هر خانوار قرار گرفته است. تحقيق مورد نظر توسط واحد تأمين و بهبود شير كاله در استان تهران از سال 1393 آغاز و تا سال 1395 ادامه داشت. تست پنل انجام شده در ماه دوبار و در هر بار آزمايش حداقل 10 نفر شركت كننده حضور داشتند. در هر نوبت تست مزه، چهار نوع برند مختلف، محصول پرچرب و كم چرب و بسته بندي نايلوني و بطري استفاده شد. در محيط قرنطينه هر برندي، كدي شامل حروف A-B-C-D داده شده، سپس نفرات تست كننده بعد از مزه هر كد، نمره بين 1 الي 4 به شير مزه شده مي دادند. نمره 1 معرف مزه بد، نمره 2 معرف مزه معمولي، نمره 3 معرف مزه خوب و نمره 4 معرف مزه عالي بود. مجموع اعداد تبديل به 100 شد و در محاسبات استفاده گرديد. شركت كنندگان بعد از تست كردن هر كد، مقداري آب جهت پاك كردن شير باقي مانده در دهان و زبان خود مي نوشيدند. همچنين از شركت كنندگاني كه قبل از تست مزه از شيريني، سيگار و يا عطر استفاده كرده بودند، جهت تست مزه ممانعت به عمل مي آمد. آناليز شير تست شده در مواردي نظير تست الكل 72 درجه، آنتي بيوتيك، درصد آب اضافه شده و چربي نيز بررسي شد. تفاوت معني داري در مزه شير بين سال ها، فصل ها و مقدار درصد اب در شير ، وجود انتي بيوتيك در شير مشاهده نشد. تمامي موارد ازمايش شده در خصوص درصد اب اضافه شده به شير، مطابق استاندارد بودند. چربي قيد شده بر روي برچسب بسته بندي فاقد تفاوت معني داري با چربي اندازه گيري شده واقعي بود. نوع بسته بندي و درصد چربي داراي تفاوت معني دار در سطح 0.01 بر مزه شير داشت. بسته بندي بطري داراي مزه بهتر و درصد چربي بيشتر داراي تاثير مثبت بر مزه شير بود.