مروري بر كاربردهاي نشاسته ي مقاوم در صنايع غذايي

نشاسته مقاوم (Resistant Starch) به گروهي از كربوهيدرات هاي رژيمي گفته مي شود كه آنزيم هاي دستگاه گوارش انسان قادر به هضم آن ها نبوده و ممكن است در روده بزرگ بر اثر تخمير به اسيدهاي چرب كوتاه زنجير تبديل شوند. اين نوع نشاسته داراي خواص فيزيكوشيميايي و عملكردي منحصر به فرد بوده و باعث افزايش كيفيت طيف وسيعي از محصولات غذايي مي شود. علاوه بر اين، اثرات سلامتي بخش زيادي از اين نوع نشاسته گزارش شده است كه شامل كمك به سلامتي دستگاه گوارش و پيشگيري از سرطان كولون، پيشگيري از اسهال كودكان، پيشگيري از ديابت، پيشگيري از چاقي و اختلات سوخت و ساز، كاهش كلسترول خون و بيماري هاي قلبي - عروقي، كاهش تشكيل سنگ صفرا، افزايش جذب مواد معدني و جلوگيري از تجمع چربي در بدن و غيره است. بي شك عدم آگاهي كافي از ماهيت و عملكرد فيبرها و تاثيرات مثبت آن ها بر سلامتي انسان، عاملي مهم در عدم توجه كافي به مصرف آن ها در رژيم غذايي است. توليد اين نوع نشاسته به وسيله اصلاح فيزيكي، آنزيمي و يا شيميايي امكان پذير است. در اين مطالعه به مروري اجمالي بر خواص عملكردي و كاربردهاي نشاسته مقاوم در صنايع غذايي و انواع محصولات فراسودمند توليدي پرداخته خواهد شد.